Congelar la carne es una práctica necesaria en el sector hostelero, donde este y otros alimentos se adquieren en grandes cantidades para reducir su coste y deben, por consiguiente, permanecer almacenados durante más tiempo de lo habitual. Este proceso no supone un deterioro de sus propiedades nutricionales y organolépticas, además. De ahí que la mayoría de las cadenas de restaurantes y hoteles contacten a un distribuidor de cordero congelado para hosteleria en lugar de comprar esta u otras carnes en estado fresco.

 

Sin embargo, congelar y descongelar la carne es un pequeño arte que sólo los mejores chefs dominan. Antes de iniciar este proceso, debe prepararse cada producto de acuerdo con sus particularidades. Por ejemplo, las piezas de cordero deben envolverse en plásticos individuales, con independencia de que se depositen después en bandejas termosellables durante su descongelación en frigoríficos.

 

Para evitar la formación de cristales, se aconseja congelar la carne con la mayor brevedad. El porcentaje de agua de estos alimentos oscila del 60 al 80%, dependiendo de su tipo (vaca, cordero, etcétera), lo que supone un problema por el tamaño que estos cristales alcanzan cuando se han congelado. Por normal general, cuando menores sean estos cristales, mejor se conserva el sabor y los valores energéticos de la carne.

 

Otro peligro durante este paso es la deshidratación que sufren las carnes al recibir el ‘golpe’ del aire del congelador, dentro de un proceso más complejo conocido como sublimación. Esto provoca que el alimento se oscurezca, lo que afea su presentación, pese a no alterar su sabor. Evitar este problema es tan simple como evitar la exposición de la carne al aire de la cámara frigorífica.

 

Para descongelar las carnes correctamente, estas deben regresar de manera progresiva a la temperatura ambiente. Se recomienda depositarlas en la sección frigorífica destinada a los alimentos frescos, para garantizar una descongelación suave y natural, evitando así un posible deterioro.